Cá chạch (Mastacembelidae), dài khoảng gang tay, mình dẹp, lá»›n bằng ngón chân cái, đầu nhỏ hÆ¡i nhọn. Cá chạch còn gọi thu ngÆ°. Trong Ä‘ông y, chạch vị ngọt, tính bình có tác dụng bổ khí huyết chống lão suy, tráng dÆ°Æ¡ng (là thức ăn quý của người già), thanh nhiệt trừ thấp, chữa các bệnh về mật, tụy, trÄ©... Đặc biệt cá chạch cùng má»™t số dược liệu khác chữa các bệnh về gan, nhÆ°: viêm gan cấp, viêm gan mạn, viêm gan vàng da, ung thÆ° gan. Theo Tây y, cá chạch có tá»›i 17 acid amin thiết yếu nên dá»… hấp thụ khi ăn. Cá chạch được xếp vào nhóm thá»±c phẩm có màu Ä‘en, có nhiều công dụng chống oxy hóa. Nhá»›t của cá chạch có tác dụng tiêu viêm, kháng khuẩn mạnh.

 

Thịt dai và ngon nên cá chạch rất được người dân lÆ°u vá»±c sông Cá»­u Long Æ°a dùng. Mùa rá»™ cá chạch là dịp cận Tết Nguyên Ä‘án, người ta mua cá chạch "ngá»™p" về rá»­a sạch, Æ°á»›p sÆ¡ nÆ°á»›c mắm nhÄ©, Ä‘em phÆ¡i chừng 3 nắng rồi treo trên giàn bếp để nÆ°á»›ng ăn dần. Cá chạch nÆ°á»›ng chấm nÆ°á»›c mắm á»›t Ä‘ã ngon, nhÆ°ng má»™t khi được chấm cÆ¡m mẻ thì sẽ càng thấy cái "thần" của món ăn Ä‘Æ¡n giản này.
 

"Độc chiêu" hÆ¡n hết là món cháo cá chạch. Bởi nó chữa được chứng nam giá»›i liệt dÆ°Æ¡ng và nữ giá»›i Ä‘á»›i hạ. Theo BS Phí Đức Thuần thì món này được thá»±c hiện vá»›i các nguyên liệu sau: chạch 250g, nhục quế và phụ phiến 10g (thận trọng tìm mua phụ phiến tốt, bào chế Ä‘úng cách để tránh ngá»™ Ä‘á»™c), gừng tÆ°Æ¡i 5 lát. Gạo tẻ lùn 100g. Muối tinh vừa đủ. Cho quế phụ vào túi vải đổ nÆ°á»›c, nấu lấy nÆ°á»›c bỏ bã. Chạch làm sạch nhá»›t, bỏ đầu ruá»™t, lóc lấy thịt. Nấu cháo bằng nÆ°á»›c thuốc và chạch. Cháo chín cho gừng, muối, nấu sôi lại. Ä‚n nóng.
 

Cá chạch kho tá»™ là món ngon của dân sành ẩm thá»±c. NhÆ°ng "Ä‘á»™c chiêu" hÆ¡n là cá chạch nấu canh lá gừng. Cá làm sạch ruá»™t, rá»­a sạch, cho vô nồi nÆ°á»›c sôi. Khi cá chín, cho nắm lá gừng non xắt nhỏ vào. CÅ©ng ngon nhÆ° vậy là cá chạch kho nghệ. Món này giúp bữa cÆ¡m thÆ¡m ngon, đậm Ä‘à lại còn có tác dụng bảo vệ dạ dày thêm tốt hÆ¡n, nhờ nghệ.

Cùng họ cá chạch nhÆ°ng to hÆ¡n là chạch lấu (Mastacembelus armatus). Chạch lấu có thể chế biến thành nhiều món ngon, nhÆ°ng "Ä‘á»™c chiêu" là nÆ°á»›ng. Cá bỏ ruá»™t, rá»­a sạch, để lên bếp than, trở đều cho đến khi cá chín. Cách nÆ°á»›ng thứ hai là cho cá lên bếp than nóng hÆ¡ cho thật ráo nÆ°á»›c, rồi vùi cá vào tro nóng cho tá»›i khi chín, nÆ°á»›ng trui. Cả hai món này ăn vá»›i muối há»™t Ä‘âm á»›t sừng trâu. Điểm Ä‘áng lÆ°u ý là khi nÆ°á»›ng thì không được cắt cá ra thành từng khúc, dù cá to, bởi sẽ làm cá mất hết mùi vị đặc trÆ°ng. NhÆ°ng nhÆ° vậy vẫn chÆ°a "Ä‘ã", bởi còn cách nÆ°á»›ng khác hấp dẫn hÆ¡n. Cá chạch chọn con còn sống cạo phần nhá»›t ngoài da, lấy dao rạch trái mÆ°á»›p từ trên xuống, nhét cá vào trái mÆ°á»›p cho thật kỹ, sau Ä‘ó lấy dây kẽm quấn chặt để khi nÆ°á»›ng trái mÆ°á»›p được giữ nguyên không nứt ra.

 

Dùng hai nhánh tre tÆ°Æ¡i cắm vào hai đầu trái mÆ°á»›p, đặt lên bếp than hồng lá»­a liu riu, nÆ°á»›c mÆ°á»›p ngọt sôi chảy ra thấm vào cá. Dùng Ä‘Å©a tách, gắp miếng thịt cá trắng ngần, khéo tay gói cùng rau sống, dÆ°a leo, á»›t hiểm xanh đỏ trong chiếc bánh tráng rồi chấm vào chén nÆ°á»›c mắm me pha bá»™t ngọt, giằm á»›t trÆ°á»›c khi ăn. Món ăn sẽ khiến bạn tê mê đầu lưỡi!

 

Vá»›i món chạch lấu nấu lá giang thì phải cắt cá thành từng khúc, chiên vàng trÆ°á»›c khi cho nÆ°á»›c vào nấu.

 

Chính vì thịt ngon, giá trị dinh dưỡng và trị bệnh cao nên để tránh cá chạch trở thành mặt hàng khan hiếm trên thị trường, các nhà khoa học Ä‘ã nghiên cứu nuôi (có thể lót bạt, bồn xi măng vì cá dá»… nuôi) và cho sinh sản thành công.