Cá chạch (Mastacembelidae), dài khoảng gang tay, mình dẹp, lớn bằng ngón chân cái, đầu nhỏ hơi nhọn. Cá chạch còn gọi thu ngư. Trong đông y, chạch vị ngọt, tính bình có tác dụng bổ khí huyết chống lão suy, tráng dương (là thức ăn quý của người già), thanh nhiệt trừ thấp, chữa các bệnh về mật, tụy, trĩ... Đặc biệt cá chạch cùng một số dược liệu khác chữa các bệnh về gan, như: viêm gan cấp, viêm gan mạn, viêm gan vàng da, ung thư gan. Theo Tây y, cá chạch có tới 17 acid amin thiết yếu nên dễ hấp thụ khi ăn. Cá chạch được xếp vào nhóm thực phẩm có màu đen, có nhiều công dụng chống oxy hóa. Nhớt của cá chạch có tác dụng tiêu viêm, kháng khuẩn mạnh.

 

Thịt dai và ngon nên cá chạch rất được người dân lưu vực sông Cửu Long ưa dùng. Mùa rộ cá chạch là dịp cận Tết Nguyên đán, người ta mua cá chạch "ngộp" về rửa sạch, ướp sơ nước mắm nhĩ, đem phơi chừng 3 nắng rồi treo trên giàn bếp để nướng ăn dần. Cá chạch nướng chấm nước mắm ớt đã ngon, nhưng một khi được chấm cơm mẻ thì sẽ càng thấy cái "thần" của món ăn đơn giản này.
 

"Độc chiêu" hơn hết là món cháo cá chạch. Bởi nó chữa được chứng nam giới liệt dương và nữ giới đới hạ. Theo BS Phí Đức Thuần thì món này được thực hiện với các nguyên liệu sau: chạch 250g, nhục quế và phụ phiến 10g (thận trọng tìm mua phụ phiến tốt, bào chế đúng cách để tránh ngộ độc), gừng tươi 5 lát. Gạo tẻ lùn 100g. Muối tinh vừa đủ. Cho quế phụ vào túi vải đổ nước, nấu lấy nước bỏ bã. Chạch làm sạch nhớt, bỏ đầu ruột, lóc lấy thịt. Nấu cháo bằng nước thuốc và chạch. Cháo chín cho gừng, muối, nấu sôi lại. Ăn nóng.
 

Cá chạch kho tộ là món ngon của dân sành ẩm thực. Nhưng "độc chiêu" hơn là cá chạch nấu canh lá gừng. Cá làm sạch ruột, rửa sạch, cho vô nồi nước sôi. Khi cá chín, cho nắm lá gừng non xắt nhỏ vào. Cũng ngon như vậy là cá chạch kho nghệ. Món này giúp bữa cơm thơm ngon, đậm đà lại còn có tác dụng bảo vệ dạ dày thêm tốt hơn, nhờ nghệ.

Cùng họ cá chạch nhưng to hơn là chạch lấu (Mastacembelus armatus). Chạch lấu có thể chế biến thành nhiều món ngon, nhưng "độc chiêu" là nướng. Cá bỏ ruột, rửa sạch, để lên bếp than, trở đều cho đến khi cá chín. Cách nướng thứ hai là cho cá lên bếp than nóng hơ cho thật ráo nước, rồi vùi cá vào tro nóng cho tới khi chín, nướng trui. Cả hai món này ăn với muối hột đâm ớt sừng trâu. Điểm đáng lưu ý là khi nướng thì không được cắt cá ra thành từng khúc, dù cá to, bởi sẽ làm cá mất hết mùi vị đặc trưng. Nhưng như vậy vẫn chưa "đã", bởi còn cách nướng khác hấp dẫn hơn. Cá chạch chọn con còn sống cạo phần nhớt ngoài da, lấy dao rạch trái mướp từ trên xuống, nhét cá vào trái mướp cho thật kỹ, sau đó lấy dây kẽm quấn chặt để khi nướng trái mướp được giữ nguyên không nứt ra.

 

Dùng hai nhánh tre tươi cắm vào hai đầu trái mướp, đặt lên bếp than hồng lửa liu riu, nước mướp ngọt sôi chảy ra thấm vào cá. Dùng đũa tách, gắp miếng thịt cá trắng ngần, khéo tay gói cùng rau sống, dưa leo, ớt hiểm xanh đỏ trong chiếc bánh tráng rồi chấm vào chén nước mắm me pha bột ngọt, giằm ớt trước khi ăn. Món ăn sẽ khiến bạn tê mê đầu lưỡi!

 

Với món chạch lấu nấu lá giang thì phải cắt cá thành từng khúc, chiên vàng trước khi cho nước vào nấu.

 

Chính vì thịt ngon, giá trị dinh dưỡng và trị bệnh cao nên để tránh cá chạch trở thành mặt hàng khan hiếm trên thị trường, các nhà khoa học đã nghiên cứu nuôi (có thể lót bạt, bồn xi măng vì cá dễ nuôi) và cho sinh sản thành công.